Za‘atar ist eine Gewürzmischung aus Nordafrika, dem Nahen Osten und der Türkei. Traditionell wird Zaatar mit Olivenöl gemischt und vor dem Backen auf ein Fladenbrot gestrichen. Es schmeckt auch schön an mediterranem Gemüse, Fleisch (Rind, Schwein, Lamm, Kaninchen) und als Dipp. Wunderbar an allen Bohnensorten, die durch die Gewürzmischung bekömmlicher gemacht werden. Das Grundrezept hat als Bestandteile Sumach, geröstete Sesamsamen, Za‘atar-Kraut und Salz. Das namensgebende Kraut besteht aus getrockneten Blättern der Pflanzen Majorana syriaca, Syrischer Ysop und/oder Kopfiger Thymian.
Bürgermeisterstück vom US-Beef vom BBQ-Smoker mit flüssigem Kartoffelpuree, Rauchkartoffel-Confit und Bohnengemüse
Beef
1 US Bürgermeisterstück, ca. 1,2 – 1,5 Kg, alternativ Roastbeef, den Fettdeckel nach Belieben entfernt oder kreuzweise eingeritzt
Gewürzmischungen „7“ und „BBQ-Allrounder“
Olivenöl
Maldon Seasalt
Puree
300 g mehlig kochende Kartoffeln, geschält
Milch
Butter
Sahne
Salz
Pfeffer
Muskatnuss
Kartoffelgewürz „Pimp my Potatoe“
Bohnen-Abenteuer nach Lust und Marktlage
zum Beispiel: Gemischte bunte Bohnen, frische und getrocknete;
Saubohnen, zweifach ausgepuhlt und blanchiert;
Grüne Bohnen in Röllchen, blanchiert und abgeschreckt;
getrocknete Borlotti und Palbohnen, langsam mit Kräutern und Speck weichgekocht
1 EL gezupftes Bohnenkraut
1 EL Speckstreifen oder Guanciale in feinen Streifen
2 EL kurze Schalottenstreifen
1 El kurze Rote Zwiebellamellen
1/3 Stange Lauch in Dicke Scheiben geschnitten
1 TL Chiliringe von milden Chili
6 Confittomatenviertel, in Streifen
Gewürzmischung „Zaatar“
Rauchkartoffel-Confit
300 g geschälte Kartoffeln, vorwiegend festkochend, 1 Stunde bei 90° C im Vakuum gegart – oder in der Schale gekocht und gepellt
2 EL Nussbutter
1 EL Olivenöl
Rauchsalz
geschroteter Schwarzer Pfeffer
„Pimp my Potatoe“-Gewürz nach Geschmack
Vorbereiten
Beef: Die fettfreie Seite des Fleisches mit Öl einpinseln und großzügig mit BBQ Allrounder bestreuen, einmassieren.
Mit der Fettseite nach unten auf durchgeglühter Kohle kurz heiß angrillen, dann bei niedriger Temperatur Späne oder Zweige zugeben und ca. 10 Minuten räuchern.
Im Ofen bei 85° C auf 55° C Kerntemperatur bringen, in der Küche lagern, nicht mehr kaltstellen.
Rauchkartoffel: Gegarte Kartoffeln bei niedriger Temperatur im Smoker-Turm mit einer milden Rauchnote versehen, würzen und noch warm mit Olivenöl und Nussbutter vakuumieren. Durchkühlen lassen. Aufschneiden mit einem Ausstecher Zylinder ausstechen.
Bohnen nach Belieben vorbereiten.
Puree: Kartoffeln in wenig leicht gesalzenem Wasser gar kochen, abschütten und ausdämpfen lassen. Durch die Kartoffelpresse drücken. Etwas Milch zum Kochen bringen, in das heiße Püree rühren, Butterwürfel einarbeiten, mit Sahne zu einer halbfesten Konsistenz verdünnen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Kartoffelgewürz „Pimp my Potatoe“ lecker machen.
Vor dem Essen
Fleisch im Ofen oder auf dem Grill auf 62° C Kerntemperatur bringen und auftranchieren. Ausgestochene Rauchkartoffel ebenfalls im Ofen warmsetzen, Puree warmrühren.
Die Knoblauchzehen in wenig Olivenöl leicht anbraten, mit etwas Butter und Zucker goldbraun caramelisieren.
Bohnen mit ihren Zutaten zusammen erhitzen und mit Salz und Zataar abschmecken.
Fleisch auf Teller verteilen, mit „Maldon“ und „7“ würzen. Mit flüssigem Puree umklecksen.
Rauchkartoffelconfit und Bohnen dazusetzen, mit Knoblauchzehen garniert servieren.
