WOLFGANG PADE

Bis zum 19. Lebensjahr hatte ich mit der Gastronomie nichts am Hut, außer gerne viel essen. Als Schüler habe ich während meines Aushilfsjob in einem örtlichen Restaurant mit Ambitionen („Haus Schlepegrell“) entdeckt, dass Spinat nicht zwangsläufig rechteckig und in kleinen Schachteln verpackt ist. Innerhalb kürzester Zeit stand fest: ich werde Koch!

In meiner ersten Lehrstelle im „Gala“ in Aachen (zwei Sterne Michelin) bin ich nach zwei Monaten achtkantig wieder rausgeflogen – nicht für diesen Beruf geeignet. Durch den Aushilfsjob konnte ich zwar gut  Saubermachen und Gemüseschippeln, war aber nicht auf den Ton, die Härte in der Küche vorbereitet. Kurzgefasst: verzärtelter, norddeutscher Abiturient trifft auf die erste knallharte Köche-Brigade seines Lebens.
Bei 50 Neun-Gänge-Menüs und 180 Bistro-Essen nebenbei ist keine Zeit für Zärtlichkeit. Naja. „Nicht geeignet“ hatte der damals berühmte Meister Gerhard Gartner zu meinen intervenierenden Eltern gesagt: „Tun Sie das Ihrem Buam net an, lassen´s studieren“. Der Bua war am Boden zerstört, mit den Nerven runter, denn er hatte sich schon vor zwei Jahren in den besten Läden Deutschlands rauf und runter beworben und nur ganz, ganz wenige Zusagen bekommen. Es war die Zeit des Erwachens der gehobenen Gastronomie in Deutschland und nichts anderes konnte ich mir vorstellen. Nicht aus Karrieregründen, sondern weil ich richtig gut lernen wollte – nicht im Gasthaus „Zum letzten Happen“. Und jetzt, Knall auf Fall was gutes Neues finden, wenn es schon vor zwei Jahren keine freien Stellen gab?

So habe ich den  Restaurantführer aufgeschlagen und rauf und runter telefoniert und dann: neue Lehrstelle gefunden, „Le Canard“ Hamburg, Josef Viehhauser, ein Stern Michelin , 19 Punkte Gault Millau. Drei Monate Probezeit, in der mein erster Küchenchef, Uwe Witzke, tolle Aufbauarbeit geleistet hat. Zu Beginn lagen die Nerven noch so blank, aus Angst, wieder rauszufliegen, dass Uwe nur leicht die Stimme zu heben brauchte, um mich durch die Küche hüpfen zu lassen wie ein Huhn, hinter dem der Bauer mit dem Beil her ist. Diese Reaktion verwirrte den gestandenen, im „Tantris“ schon Drei-Sterne-erprobten Koch jedes Mal, so dass er mir immer „Sensibelchen“ oder „Norddeutsche Memme“ (er stammt aus Bochum) hinterherbrüllte. Aber Uwe war ein dufter Typ, so gesehen waren seine Flüche eigentlich verständnissvoll. Als er mir auf mein ängstliches Fragen hin, ob er gedenke, mich noch in meiner Probezeit abzuschießen, wütend anschrie: „Mein Gott, was willst du denn, du Weichei? Auf den Arm? Heulsuse! Ja, verdammt, wir behalten Dich. Aber hör auf zu hüpfen, meine Nerven ...“, von diesem Moment an flutschte es wie von selbst.

Sommersaison 1987:
Restaurant WEISSES KREUZ, Mondsee, Österreich, 1 Stern Michelin

Oktober 1987 bis April 1989:
Restaurant AUBERGINE München, Eckart Witzigmann, 3 Sterne

Mai 1989 bis April 1990:
Hotel Restaurant SCHWEIZER STUBEN, Dieter Müller, 2 Sterne und
TARVERNA LA VIGNA, Stefan Marguard

Mai 1990 bis Oktober 1990:
Praktikant in Italien, jeden Monat in einer anderen Region:
ANTICA OSTERIA DEL PONTE, Mailand, Ezio Santin, 3 Sterne;
LANTERNA BLU, Imperia-Ligurie, 1 Stern;
LA CHIUSA, Montefollonico-Toscana, 1 Stern

November 1990 bis Januar 1991:
Gastkoch in den Hamburger Restaurants II RISTAURANTE und SERGIO CAMERIN

Februar 1991 bis Oktober 1991:
Restaurant LOUIS QUINZE  HÔTEL DE PARIS, Monte Carlo, Alain Ducasse, 3 Sterne

Februar 1992:
Eröffnung von Pades Restaurant in Verden,
November 1993 bis September 2010 Auszeichnung mit 1 Stern

 

TEAM

Trotz Aufgabe des Michelin-Sternes zählt unser Restaurant zu den besten im gesamten Bremer Raum, taucht als einziges in der Region im Feinschmecker-Guide Die 500 besten Restaurants in Deutschland auf, bekommt vom Michelin regelmäßig die Bib-Gourmand-Auszeichnung für sorgfältig zubereitete Speisen zu einem guten Preis-Leistungsverhältnis.
 
Woran liegt es? Sicher daran, dass wir handwerklich arbeiten. Das heißt, ohne Convenience-Produkte, die Speisekarte wird monatlich komplett gewechselt, sie ist geprägt von saisonalen Frischeprodukten und regionalen Erzeugnissen.

Aber vor allem am eingespielten Team, das aus circa 20 Leuten besteht – Ausgelernten wie Auszubildenden.
 
Gäste schätzen die vertrauten Gesichter und verschiedenen Persönlichkeiten, von denen sie im Service betreut werden – Börn Röwer, unser Sommeliér, ist bei uns seit 1993. Unsere Restaurantleiterin, Nancy Kästner, seit 1997.
Auch in der Küche geht in den letzten Jahren die Tendenz dahin, dass Auszubildende übernommen werden und ausgelernte Köche ihre Jahresverträge verlängern möchten. Diesen Umstand fasse ich als großes, wertvolles Kompliment auf und er bewirkt, dass ein immer besser eingespieltes, harmonisch und effektiv arbeitendes Kernteam entsteht.
 
Durch diesen Stamm von erfahrenen Mitarbeitern sind wir in der Lage, uns gegenseitig zu ersetzen: Wir haben sieben Tage in der Woche geöffnet, keine Betriebsferien und sind daher bei einer normalen Fünf-Tage-Woche eines jeden Mitarbeiters in der Lage, auf bestimmte Dienstzeiten, Frei- und Urlaubswünsche einzugehen – anders als in anderen Gastronomiebetrieben mit festen Ruhetagen, in denen ein freier Samstag gleich ein Urlaubstag sein muss.
 
Das Trinkgeld wird unter allen Mitarbeitern aufgeteilt – auch das ist lange nicht in jeder Gastronomie selbstverständlich – es hilft jungen Auszubildenden die finanziell schwierige Lehrzeit zu überstehen und ist natürlich auch bei den anderen ein schönes Bonbon obendrauf.
 
Im Laufe von mehr als 26 Jahren sind so einige Mitarbeiter hervorgegangen, die heute in der Deutschen Spitzengastronomie tätig oder selbstständig sind, deren Lebensläufe wir mit Stolz verfolgen.
Unsere auszubildenden Köche sind regelmäßig unter den Besten ihres Berufsschuljahrgangs – das scheint Werbung für uns als Ausbildungsbetrieb zu machen: Im vergangen Jahr hatten wir auf zwei zu vergebene Ausbildungsstellen 14 Bewerbungen, ein genau umgekehrtes Verhältnis zum Trend in der übrigen Gastronomie.

 

FREIE STELLEN

Seit etlichen Jahren arbeitet unser Kernteam in Service und Küche zusammen.

Das zeichnet uns aus: unsere Mitarbeiter bleiben und fühlen sich wohl – auch Auszubildende möchten übernommen werden.

Für die Arbeitsatmosphäre, die Qualität und vor allem für unsere Gäste ist diese Kontinuität sehr positiv.

 

Die Teams sind so eingespielt, dass die Zusammenstellungen austauschbar sind, weil jeder jeden ersetzen kann – daher können wir fast jeden Freiwunsch im Dienstplan berücksichtigen. Das sowie die gerechte Trinkgeldverteilung sind in der Gastronomie eher selten, auch daher bleiben uns die Mitarbeiter wohl treu – nicht nur des guten Klimas wegen. 

 

Selten sind daher Stellen neu zu besetzen.

 

Aus privaten Gründen verlässt uns jetzt jedoch eine Mitarbeiterin im Service, sodass wir ab sofort eine Restaurantfachfrau / Restaurantfachmann einstellen möchten – gerne in Vollzeit, auch Teilzeit wäre denkbar.

 

Seit dem Neustart besteht eine unerwartet große Nachfrage nach den Tischen unseres Abend-Restaurants.

Daher möchten wir uns in der Küche verstärken und würden eine ausgelernte Köchin / einen ausgelernten Koch einstellen.

Je nach Berufserfahrung als Commis de Cuisine oder Chef de Partie.

 

Auch Auszubildende in beiden Berufen könnten ab sofort, ab Februar oder ab August 2021 beginnen.

 

Bewerbungen sehr gerne an kontakt@pades.de oder 

Pades Restaurant, Grüne Straße 15, 27283 Verden.

Für telefonische Auskünfte: 04231 3060

Weitere Informationen unter pades.de/Team.

Grüne Str. 15

27283 Verden (Aller)

​Tel.: +49 4231 3060
Fax: +49 4231 81043

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