Bis zum 19. Lebensjahr hatte ich mit der Gastronomie nichts am Hut, außer gerne viel essen. Als Schüler habe ich während meines Aushilfsjob in einem örtlichen Restaurant mit Ambitionen („Haus Schlepegrell“) entdeckt, dass Spinat nicht zwangsläufig rechteckig und in kleinen Schachteln verpackt ist. Innerhalb kürzester Zeit stand fest: ich werde Koch!

In meiner ersten Lehrstelle im „Gala“ in Aachen (zwei Sterne Michelin) bin ich nach zwei Monaten achtkantig wieder rausgeflogen – nicht für diesen Beruf geeignet. Durch den Aushilfsjob konnte ich zwar gut  Saubermachen und Gemüseschippeln, war aber nicht auf den Ton, die Härte in der Küche vorbereitet. Kurzgefasst: verzärtelter, norddeutscher Abiturient trifft auf die erste knallharte Köche-Brigade seines Lebens.
Bei 50 Neun-Gänge-Menüs und 180 Bistro-Essen nebenbei ist keine Zeit für Zärtlichkeit. Naja. „Nicht geeignet“ hatte der damals berühmte Meister Gerhard Gartner zu meinen intervenierenden Eltern gesagt: „Tun Sie das Ihrem Buam net an, lassen´s studieren“. Der Bua war am Boden zerstört, mit den Nerven runter, denn er hatte sich schon vor zwei Jahren in den besten Läden Deutschlands rauf und runter beworben und nur ganz, ganz wenige Zusagen bekommen. Es war die Zeit des Erwachens der gehobenen Gastronomie in Deutschland und nichts anderes konnte ich mir vorstellen. Nicht aus Karrieregründen, sondern weil ich richtig gut lernen wollte – nicht im Gasthaus „Zum letzten Happen“. Und jetzt, Knall auf Fall was gutes Neues finden, wenn es schon vor zwei Jahren keine freien Stellen gab?

So habe ich den  Restaurantführer aufgeschlagen und rauf und runter telefoniert und dann: neue Lehrstelle gefunden, „Le Canard“ Hamburg, Josef Viehhauser, ein Stern Michelin , 19 Punkte Gault Millau. Drei Monate Probezeit, in der mein erster Küchenchef, Uwe Witzke, tolle Aufbauarbeit geleistet hat. Zu Beginn lagen die Nerven noch so blank, aus Angst, wieder rauszufliegen, dass Uwe nur leicht die Stimme zu heben brauchte, um mich durch die Küche hüpfen zu lassen wie ein Huhn, hinter dem der Bauer mit dem Beil her ist. Diese Reaktion verwirrte den gestandenen, im „Tantris“ schon Drei-Sterne-erprobten Koch jedes Mal, so dass er mir immer „Sensibelchen“ oder „Norddeutsche Memme“ (er stammt aus Bochum) hinterherbrüllte. Aber Uwe war ein dufter Typ, so gesehen waren seine Flüche eigentlich verständnissvoll. Als er mir auf mein ängstliches Fragen hin, ob er gedenke, mich noch in meiner Probezeit abzuschießen, wütend anschrie: „Mein Gott, was willst du denn, du Weichei? Auf den Arm? Heulsuse! Ja, verdammt, wir behalten Dich. Aber hör auf zu hüpfen, meine Nerven ...“, von diesem Moment an flutschte es wie von selbst.

Sommersaison 1987:
Restaurant WEISSES KREUZ, Mondsee, Österreich, 1 Stern Michelin

Oktober 1987 bis April 1989:
Restaurant AUBERGINE München, Eckart Witzigmann, 3 Sterne

Mai 1989 bis April 1990:
Hotel Restaurant SCHWEIZER STUBEN, Dieter Müller, 2 Sterne und
TARVERNA LA VIGNA, Stefan Marguard

Mai 1990 bis Oktober 1990:
Praktikant in Italien, jeden Monat in einer anderen Region:
ANTICA OSTERIA DEL PONTE, Mailand, Ezio Santin, 3 Sterne;
LANTERNA BLU, Imperia-Ligurie, 1 Stern;
LA CHIUSA, Montefollonico-Toscana, 1 Stern

November 1990 bis Januar 1991:
Gastkoch in den Hamburger Restaurants II RISTAURANTE und SERGIO CAMERIN

Februar 1991 bis Oktober 1991:
Restaurant LOUIS QUINZE  HÔTEL DE PARIS, Monte Carlo, Alain Ducasse, 3 Sterne

Februar 1992:
Eröffnung von Pades Restaurant in Verden,
November 1993 bis September 2010 Auszeichnung mit 1 Stern