Lorbeer, Wacholder, Nelke – die typischen Gewürze, um den „dunklen“, kräftigen Wildgeschmack zu ergänzen. In unserem Wild steckt aber noch mehr: Sternanis, Kardamom und eine Spur Zimt sorgen für Exotik, Salz fungiert als Geschmacksverstärker und ein ordentlicher Anteil Kakao verleiht Saucen Glanz und eine gewisse Cremigkeit. Im Nu schmeckt jede dunkle Sauce auf Geflügel- oder Kalbsbasis nach „Wild“, als wären ein paar Kilo Rehknochen verkocht worden. Ganz sparsam dosiert auch als „Finisher“ vor dem Servieren auf gebratenem Wild, Wildgeflügel oder Ente einsetzbar.
Wahneberger Rehkeule auf Risotto von Pilzen, Quitten, Zimt, Speck und Pecorino Sardo
1 Reh- oder Hirschkalbsrückenstrang à 5-600 g, ausgelöst und komplett ohne Sehnen
6 EL Risottoreis
1 EL Zwiebelwürfel
1 Zweig Rosmarin
1 Knoblauchzehe
0,1 L Weißwein
Hühnerbrühe
1 EL Schlagsahne
3 EL geriebener Pecorino
1 EL kalte Butter
Olivenöl
Pecorinohobel zur Garnitur
4 Prisen gemahlenes Zimtpulver
1 Quitte, geschält, entkernt, in Scheibchen geschnitten, in Orangensaft, Weißwein und Zucker weichgekocht, bis auf 2 EL feinpüriert und durch ein Sieb passiert
4 dünne Scheiben Speck in Rauten geschnitten und kross gebraten
Pilze nach Angebot, z.B. Steinpilze, Shiitake, Herbsttrompeten, Champignons, Austernpilze, Pfifferlinge … alle geputzt und eventuell gabelgerecht kleingeschnitten
1 Msp. gehackter Knoblauch
Zitronensaft
Salz
Pfeffer aus der Mühle
6 EL Wildjus oder Kalbsjus, selbstgekocht oder im Glas von Jens Rittmeyer
Gewürzmischung „Wild“
Vorbereiten
Für den Risotto Zwiebeln, Knoblauch und Rosmarin in wenig Butter und 1 Spritzer Olivenöl anschwitzen. Reis kurz mitschwitzen, leicht salzen, mit Weißwein ablöschen, einkochen und 0,3 L Hühnerbrühe angießen. Unter Rühren aufkochen und 4 Minuten kochen lassen. Auf ein vorgekühltes Blech streichen.
Alle Zutaten richten, wie oben beschrieben.
Jus ein Mal aufkochen und vorsichtig mit Gewürzmischung Wild abschmecken.
Bevor die Gäste kommen
Hirschrückenstrang würzen und rundum in sehr heißem Öl anbraten, sodass sich die Poren schließen, vom Herd ziehen. Etwas Butter und Lorbeerblätter in die Pfanne geben und bei Raumtemperatur stehen lassen. Umluftofen auf 100° C vorheizen.
Vor dem Essen
Hirschpfanne kurz auf den heißen Herd schieben und im Umluftofen auf 54° C Kerntemperatur bringen (ca. 12 Minuten). Risotto mit der restlichen Brühe aufsetzen und fertig quellen lassen. Pilze in Olivenöl und Butter mit der Msp. Knoblauch anbraten, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen. Dunkle Sauce erhitzen. Risotto mit geschlagener Sahne, geriebenem Pecorino und kalten Butterwürfeln vollenden, nachsalzen und auf 4 Teller verteilen. Ganz vorsichtig mit Zimtpulver bestreuen. Mit Quittenstücken, Pilzen, wiedererwärmten Speckrauten und Pecorinohobeln garnieren, mit aufgeschnittenem, nachgewürztem Fleisch belegen und mit Sauce und Quittenmark umkleckst servieren.
