Ochsenherz ist ein im allerbesten Sinne natürlicher Geschmacksverstärker und kann bei jeder Tomatenzubereitung zur Unterstützung eingesetzt werden – Tomatensalat und -sauce, Pasta, Dressings, Marinaden. Neben Tomatenflakes enthält es unter anderem Rauchsalz, Kreuzkümmel, Majoran, Knoblauch, Oliven und zündet so den Turbo. Es lässt sich auch wunderbar in Hefe- oder Pastateigen verarbeiten.
Tomaten-Brotsalat mit „Ochsenherz“, gebackenem Büffelmozzarella, Tomaten-Caipirinha und Gemüsen im toscanischen Backteig
Tomaten-Brotsalat
12 dünne Scheiben Ciabatta, kann ruhig alt sein
4 Rote und 4 gelbe Tomaten
Tomatengewürz „Ochsenherz“
½ rote Zwiebel, in ganz dünne Lamellen geschnitten
1 Bund Basilikum
1 Knoblauchzehe
Salz
grob geschroteter Schwarzer Pfeffer
1 Spritzer Balsamico
1 Prise Zucker
Olivenöl
Caipi
8 Limonen, gewaschen und kleingeschnitten
5 EL Rohrzucker
je 4 Zweige Zitronenthymian und Minze
Tabasco
Cayennepfeffer
Salz
Pitu nach Geschmack
0,75 L Tomatensaft
Mozzarella
1 Büffelmozzarella, in 4 dicke Scheiben geschnitten
2 Eier, verkleppert
5 Scheiben Toastbrot, gerieben und vermengt mit 1 EL geriebenem Parmesan
Pflanzenöl zum Frittieren
„Crushed Ice“ von hellem Tomatensaft/Tomatenbouillon
750 g reife Fleischtomaten
5 Basilikumblätter
je 1 EL Estragon- und Korianderblätter
je 1 TL Rosmarinnadeln und Thymianblättchen
1 TL Zucker
1 TL Weißer ganzer Pfeffer
10 ml Weißweinessig
Salz
Toscanischer Backteig
0,66 L Bier verrührt mit 5 Eigelb
1 guten Prise Salz
je 3 EL gehacktem Rosmarin und Salbei
500 g Mehl, Typ 00
5 Eier, getrennt
Salz
Salbei
Rosmarin
Pflanzenöl zum Frittieren
Mehl
Piment d’Espélette
Zitronensaft
1 Rote Paprika, aus der Mitte 4 Ringe geschnitten und geputzt
1 mittelgroße Zwiebel, geschält und aus der Mitte 4 große Ringe geschnitten
Vorbereiten
Ice: Für die Bouillon am Vortag Tomaten mit Essig und Kräutern mixen, leicht salzen, angedrückten Weißen Pfeffer zufügen und über Nacht in einem Tuch aufhängen. Am nächsten Tag den abgelaufenen klaren Saft leicht nachschmecken. Für das Crushed Ice klaren Tomatensaft kräftig abschmecken und 1/2 cm hoch in eine Form gießen und im Tiefkühler so anfrieren, dass man „Eiskristalle“ abschaben kann.
Für den Salat Knoblauchzehe halbieren, eine Hälfte fein hacken, die andere Hälfte mit der gleichen Menge Salz mit der flachen Seite eines Kochmessers ganz fein zerdrücken.
Caipi: Limonenstücke mit dem Rohrzucker im Mörser zerdrücken. Kräuter kurz mit „stößeln“. Tomatensaft, 1 kräftigen Spritzer Pitu, 1 Prise Salz, 2 Spritzer Tabasco und etwas Cayennepfeffer zufügen. 10 Minuten ziehen lassen, abpassieren, dabei gut ausdrücken, nachschmecken und kaltstellen.
Brotsalat: Ciabattascheiben sechsteln und in Olivenöl knusprig rösten, am Ende den gehackten Knoblauch hellbraun mitrösten. Brot mit Küchenkrepp vom überschüssigen Öl befreien und salzen. Tomaten entstrunken und mit der Schale grob würfelig schneiden.
Für den Backteig das Mehl in das Biergemisch sieben und Klümpchenfrei verrühren. Eiweiß steif schlagen und in 2 Hälften unterheben.
Bevor die Gäste kommen
Paprika und Zwiebeln mit Salz, Zitronensaft und Piment d’Espélette würzen, durch den Backteig ziehen, dann leicht mehlieren und im vorgeheizten Pflanzenfett frittieren. Abtropfen und bei Zimmertemperatur lagern. Mozzarellastücke salzen und pfeffern, mit je 1 Basilikumblatt belegen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren.
Caipi nachschmecken, Crushed Ice überprüfen. Gläser tieffrieren.
Vor dem Essen
Tomaten für den Salat leicht zuckern und salzen, mit Zwiebeln, zerdrücktem Knoblauch und Brot mischen, mit dem Spritzer Balsamico, geschrotetem Pfeffer, Olivenöl und dem grob geschnittenem Basilikum abschmecken, mit Tomatengewürz „Ochsenherz“ intensivieren. Panierten Mozzarella in Pflanzenöl braunbacken, auf Küchenkrepp abtupfen, nachwürzen.
Gemüse im Backteig nochmals kurz nachfrittieren, abtropfen, nachwürzen.
Caipi und Ice in gefrorene Gläser geben. Beliebig auf Platten oder Einzeltellern anrichten.
