Mare ist für Fisch, Meeresfrüchte und Saucen zum Fisch gleichermaßen gut geeignet. Mit Öl und etwas Essig lässt es sich zu einer Beize verarbeiten. Im Restaurant vermischen wir es mit den Bröseln, mit denen Fischfilets paniert werden, streuen es zum „Finishen“ vor dem Servieren auf gegrillte oder pochierte Fischfilets oder würzen eine Garnelensuppe.
Garnelen und Garnelentatar mit Blutorangen und Safran-Chili-Eis
500 g ausgelöstes Fleisch von Garnelenschwänzen
0,2 L Olivenöl
1 EL Crème Fraîche
1 EL Schnittlauchröllchen
Saft von 1 Limone
Piment d’Espelette
Butter
Salz
Zitronensaft
„Mare“-Fischgewürz
Orangen
200 ml Blutorangensaft
20 Blutorangenfilets, abgetropft
¼ Vanilleschote
30 g Zucker
1 Sternanis Mondamin
(eventuell zum Nachfärben: Rote Bete Granulat Grenadinesirup)
Eis
500 ml Orangensaft
1 g Safran
125 ml Milch
125 ml Sahne
25 g Glucose
35 g Zucker
2 Eigelb
1 Vollei
125 g Mascarpone
Piment d’Espelette und getrocknete, frisch gemörste Chilischoten nach Geschmack
Salz
Garnitur
etwas feiner Frisee und Kerbel
Vorbereiten
6 Garnelen halbieren und kaltstellen, das restliche Garnelenfleisch mit dem Olivenöl aufsetzen und bei ganz kleiner Hitze auf 60° C erwärmen, glasig garen, auf ein Sieb geben, anhaftendes Öl abtupfen und das Fleisch zu Tatar schneiden, mit Salz, Piment d’Espelette, Crème Fraîche, Schnittlauch und Limonensaft abschmecken und kaltstellen. Pfanne mit weicher Butter ausstreichen. Hummerschwänze in dünne Scheiben schneiden, eventuell Darm entfernen. Die Scheiben in die Pfanne legen, mit flüssiger, aber nicht heißer Butter bepinseln und an einem kühlen Ort lagern.
Für die Blutorangen Zucker mit etwas Wasser aufkochen, caramelisieren und mit Blutorangensaft ablöschen, Vanille und Sternanis zugeben, auf 100 ml einkochen lassen. Mit etwas angerührtem Mondamin binden, abpassieren, nachschmecken, eventuell mit Grenadine und Rote Bete Granulat nachfärben. Über die Orangenfilets geben.
Für das Eis Safran mit Orangensaft aufkochen und auf 125 ml einkochen. Milch, Sahne und Glucose zusammen aufkochen. Zucker, Ei und Eigelb im Wasserbad aufschlagen, das Milch-Sahne-Gemisch dazu geben und zur Rose abziehen. Mascarpone, Orangen-Safran-Reduktion unterrühren, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Nach Belieben mit gemörstem Chili schärfer machen und abfrieren.
Vor dem Essen
Das nachgeschmeckte Tatar in einem Ring jeweils in die Tellermitte setzen, die kurz gebratenen halbierten Garnelenschwänze mit Salz, Zitrone und „Mare“-Fischgewürz abschmecken, um das Tatar verteilen, dazwischen jeweils 1 abgetropftes Blutorangenfilet legen. Mit Frisee und Kerbel garnieren und mit 1 kleinen Nocke Eis oben auf dem Tatar vollendet servieren.
