Harissa Gewürz

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Harissa-Zubereitungen gibt es viele, unsere ist vergleichsweise wenig scharf abgeschmeckt mit milden Chilis und dem edlen Piment d’Espélette. Bei Lust auf und Verträglichkeit von mehr Schärfe kann man ja mit getrockneten Chilis noch nachjustieren. In Nordafrika ist Harissa nicht wegzudenken als Würze von Reis, Couscous, Kichererbsen oder mit Öl verrührt als Dipp.




Lammrücken im Ganzen mit Aromaten eingerieben vom Holzkohlegrill; dazu gefüllte Bäckerinkartoffeln, Sardellensauce und Mostreduktion



1 Lammrücken (ergibt 8 Portionen), die Fettschicht in einem feinen Rautenmuster eingeritzt

1 EL Schwarzer Pfeffer

Piment und Fenchelsaat, angedrückt

1 TL Piment d’Espélette

je 1 EL Rosmarin- und Bohnenkrautnadeln, gehackt

2 EL gehackter Knoblauch


Gemüse

60 g Kichererbsen, am Vortag eingeweicht und langsam gargeköchelt mit Speck, Zwiebel, Knoblauch und Lorbeer, gewürzt mit Gewürzmischung Harissa

50 g rohe Spinatblätter

1 kleiner Kopf Radicchio, (wenn möglich Trevigiano), geputzt und in grobe Stücke geschnitten

8 Blätter Römersalat, geputzt und in grobe Stücke geschnitten

1 EL Rosinen, in Weißwein eingeweicht

1 EL Pinien, geröstet

1 TL gehackter Knoblauch

1 EL geriebener Parmesan

12 Staudensellerieblättchen

1 Rote Zwiebel, geschält, halbiert und in feine Streifen geschnitten

4 getrocknete Tomaten


Bäckerinkartoffeln

8 Neue Kartoffeln mit Schale, den Sand abgeputzt

0,5 L Brühe

1 Knoblauchzehe

80 g Butter

1 EL Saubohnen, ausgepuhlt und blanchiert

1 EL Schnittlauchstifte

4 getrocknete Tomaten, gehackt

1 EL Lauchzwiebelröllchen

3 EL geriebener Parmesan

1 TL Bohnenkrautnadeln


Most

0,2 L Roter Traubensaft

1 EL Rote Beetesaft

2 EL Rotwein

1 TL Stärke


Sardellensauce

1 EL Dosenthunfisch

1 EL Mayonnaise

1 EL Sardellen

Zitronensaft



Vorbereiten

Lammrücken am Vortag kurz – ca. 3 Minuten - in den 200° C heißen Ofen schieben, um die äußere Fettschicht aufzuweichen. Dann die vermischten Aromaten mit den Fingerspitzen regelrecht einmassieren, mit Olivenöl beträufeln und fest in Klarsichtfolie eingewickelt kaltstellen.

Traubensaft sirupartig einkochen, mit Rote Beetesaft färben. Stärke mit Rotwein verrühren und die Reduktion damit binden. Zutaten für die Sardellensauce mit dem Stabmixer glattmixen.

Kartoffeln halbieren. Mit einem Parisienne Ausstecher eine kleine Mulde in die Schnittfläche kratzen.


Bevor die Gäste kommen

Das Lamm braucht auf einem vorgeheizten Barbecue-Grill mindestens 2,5 Std.! – Also rechtzeitig anheizen und angrillen und solange bei niedriger Temperatur weitergaren, bis es 54° C Kerntemperatur hat.


Wenn es in einem normalen Ofen gegart werden soll, folgendermaßen verfahren: Ofen auf 250° C Umluft vorheizen und das Lamm darin leicht bräunen. Aus dem Ofen nehmen und die Hitze auf 90° C reduzieren. Wenn der Ofen heruntergekühlt ist, Lammrücken wieder hineingeben und solange garen, bis 50° C Kerntemperatur erreicht sind. Ofenhitze auf 50° C reduzieren und das Lamm darin bis zum Verzehr warm halten.


Butter für die Kartoffeln aufschäumen, Kartoffelhälften und Knoblauchzehe hineingeben, mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Etwas Brühe angießen und in den auf 200° C vorgeheizten Ofen schieben. Ca. 15 Minuten garen, dabei immer wieder etwas Brühe angießen und die Kartoffeln damit nappieren. Wenn sie gar sind, aus dem Ofen nehmen und mit der ausgehöhlten Seite nach oben in der Pfanne lagern.

Saubohnen mit Schnittlauch, Lauchzwiebel, die Hälfte des Parmesans, getrockneter Tomate und Bohnenkraut vermischen, würzen und auf den Kartoffeln verteilen, den restlichen Parmesan drüberstreuen.


Vor dem Essen

Ofen auf 220° C hochheizen, bis der Lammrücken 54° C Kerntemperatur hat. Auf einem Tranchierbrett ruhen lassen. Kartoffelpfanne für 5 Minuten in den Ofen schieben.

Derweil die Salate, Spinat, Rote Zwiebeln und gehackten Knoblauch bei stärkster Hitze in ganz wenig Olivenöl anbraten, mit Salz, Pfeffer, Zucker und einem Spritzer Essig würzen, abgetropfte Rosinen und Kichererbsen, Pinienkerne und getrocknete Tomaten dazugeben, auf Teller verteilen und mit Sellerieblättchen umlegen. Lamm auftranchieren, portionieren, mit Zitrone und Salz würzen, in die Mitte setzen und mit den Kartoffeln umlegt und mit wiedererwärmter Mostreduktion und Sardellensauce umkleckst servieren.

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