Amalfi – Mittelmeer-Kräuter Mischung

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Wir wollten die typischen, intensiven Geschmäcker, die zustande kommen, wenn Kräuter und Pflanzen unter der mediterranen Sonne gedeihen dürfen, in ein Gläschen bannen: Tomaten, Rosmarin, Oregano, Basilikum, Thymian, Knoblauch, unterstützt durch Kressesaat und Steinpilzpulver. Alles in Bio-Qualität. Amalfi bringt südliche Noten an Pasta, Huhn, Lamm, Reis, Grillgerichte und Ratatouillegemüse.




Gefüllte Makrele in Lardo mit Auberginen-Caviar und Paprikadip



Fisch

4 topfrische Makrelenfilets

Das Grüne von 6 mittelgroßen Lauchzwiebeln

12 große, intensive Basilikumblätter

6 große Scheiben toscanischer Lardo

4 Tomaten, entstrunkt, blanchiert, abgeschreckt, geschält, geviertelt, entkernt und bei Umluft mit etwas Olivenöl, Meersalz, Zucker und Kräutern bei 90° C getrocknet

Salz Zitronensaft


Caviar

3 Auberginen, halbiert, die Schnittfläche kreuzweise eingeritzt und für 30 Minuten mit Meersalz bestreut – danach abgespült

½ TL gehackter Knoblauch

je 1 EL feine Rote Zwiebel-, Zucchini-, abgezogene Tomaten-, Rote und Gelbe Paprikawürfel

je 1 TL gehackter Rosmarin, Thymian und Basilikum

„Amalfi“ Kräuermischung

Balsamico Meersalz 

Olivenöl


Sauce

40 g pikante Chorizo und 40g geschälte Schalotten, beides grob gewürfelt

1 Knoblauchzehe

400 g geputzte Gelbe Paprika

800 g Geflügelfond

3 Thymianzweige

1 Peperoncino, getrocknet

50 g Top-Olivenöl

25 g Pimenton

1 Spritzer Weißer Balsamico



Vorbereiten

Fisch: Makrelenfilets von der Innenseite leicht salzen und mit den Basilikumblättern belegen. Auf 2 Filets die Tomatenviertel legen und die 2 übrigen Filets darauf legen.

Lauchzwiebelgrünes längs aufschneiden, in gesalzenem Wasser ganz kurz blanchieren und abschrecken. Abtropfen lassen und auf einem Tuch trocken tupfen. Lauchbahnen auf Klarsichtfolie nebeneinander legen in der Breite eines Makrelenfilets. Jetzt ein Makrelen-„Doppelfilet“ an die Kante der Lauchfläche legen und mit der Folie einrollen. Auf 2 weiteren Folienstücken je 3 Lardostreifen nebeneinanderlegen. Von den Makrelenpaketen Klarsichtfolie entfernen und die Pakete an das Ende der Lardofläche legen und fest einrollen. Die Enden der Klarsichtfolie fest eindrehen. 


Für die Sauce Paprika in Streifen schneiden. Diese Streifen mit Knoblauch, Schalotten und Chorizo in Olivenöl anschwitzen, ganz leicht würzen, mit Geflügelfond aufgießen, Thymian und Peperoncini zufügen, aufkochen und 30 Minuten köcheln, bis die Gemüse weich sind. Mit Pimenton in den Thermomix geben, feinmixen und passieren. Mit Weißem Balsamico und Salz nachschmecken, kaltstellen.


Caviar: Auberginenhälften mit etwas Olivenöl beträufelt in den 180° C heißen Backofen schieben, bis sie ganz weich sind (eventuell mit Alufolie abdecken, falls sie zu dunkel werden). Dann mit einem Löffel das Fleisch herausschaben und in einem Mixer pürieren. Die Schale feinhacken. Knoblauch und alle Gemüsewürfel (bis auf die Tomaten) miteinander kurz in heißem Olivenöl knackig sautieren, würzen und mit den Kräutern vermengen. Die Hälfte der Würfel für die Paprikapralinen beiseite stellen. Die andere Hälfte mit den gewürzten Tomatenwürfeln, Auberginenpuree und gehackter -schale vermengen. Mit Amalfi-Kräutermix nachschmecken und vorsichtig mit Balsamico anmachen. 1 Stunde durchkühlen lassen.


Bevor die Gäste kommen

Wasserbad auf 54° C temperieren.


Vor dem Essen

Makrelenpakete 20 Minuten bei 54° C im Wasserbad garen, Folie entfernen, aufschneiden, mit Salz und Zitrone würzen und mit 1 Nocke Auberginencaviar und 1 Klecks Paprikadip servieren.

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