Unsere Gäste sind es gewöhnt, alle vier Wochen eine neue Speisekarte vorzufinden, auf welcher aber nie alles völlig neu ist – saisonale „Klassiker“ kommen immer wieder – jedoch immer verändert. Bei der Entwicklung der Karte nehmen wir die aktuellen, strikt saisonalen Angebote von regionalen aber auch bundesweit agierenden Anbietern als Fixpunkte und kombinieren um sie herum komplette Gerichte.  

Dabei werden unsere Ideen beeinflusst durch meine Ausbildung und Prägung durch Kochstationen in Süddeutschland, Österreich, Italien und Frankreich. Es ist uns weiter eine Freude, mitzuverfolgen, was sich in der weiten Welt der Topgastronomie so bewegt. Veröffentlichungen von Kollegen in Form von Kochbüchern, Magazinen und Internetseiten sind uns wichtig. Dabei macht uns Lust, die Kreationen großer Köche nicht einfach nachzukochen, sondern Elemente davon für unsere Küche im kleinen Verden kompatibel zu machen und zu neuen, eigenen Ideen angeregt zu werden. Eine klare Definition des Stiles (wie „französisch“ oder „italienisch“) fällt schwer - grundsätzlich sind wir begierig darauf, an allen Töpfen zu naschen.

Viele Techniken der zuletzt so allgemein verschmähten Molekular-Küche halten wir für alle Zeiten für unverzichtbar – wie z.B. das Garen im Vakuum von Fisch, Fleisch und Gemüse im kontrollierten Wasserbad oder Dampf. Denn in diesem Fall tragen die Techniken dazu bei, das Produkt noch optimierter und sorgsamer zu behandeln und damit das Resultat zu verbessern. Anderen aus Spanien kommende Techniken – wie der nicht hinterfragte, bedingungslose Einsatz jedweder Texturas, nur um einen spektakulären, neuen Effekt zu erzielen, stehen wir sehr kritisch gegenüber.

Wir arbeiten ständig daran, das Netz unserer regionalen Erzeuger weiter auszubauen und sind immer auf der Suche nach dem besonderen, frischen Produkt aus unserer Gegend. Damit allein lassen sich Akzente setzen, aber leider noch keine ganze Karte gestalten – deswegen haben wir auch Lieferanten, die uns mit internationalen großen Produkten versorgen.

Eigentlich bedarf der folgende Punkt gar nicht der Erwähnung: Convenience food, also vorgefertigte Lebensmittel, kommen für uns niemals in Frage. Unsere Küche bleibt auch jetzt ohne Stern reines Handwerk, eine Tatsache, die in unseren neuen, sternelosen Regionen bei weitem nicht überall selbstverständlich ist.