Ochsenherz – Tomaten-Gewürz

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Ochsenherz ist ein im allerbesten Sinne natürlicher Geschmacksverstärker und kann bei jeder Tomatenzubereitung zur Unterstützung eingesetzt werden – Tomatensalat und -sauce, Pasta, Dressings, Marinaden. Neben Tomatenflakes enthält es unter anderem Rauchsalz, Kreuzkümmel, Majoran, Knoblauch, Oliven und zündet so den Turbo. Es lässt sich auch wunderbar in Hefe- oder Pastateigen verarbeiten.




Tomaten-Brotsalat mit „Ochsenherz“, gebackenem Büffelmozzarella, Tomaten-Caipirinha und Gemüsen im toscanischen Backteig



Tomaten-Brotsalat

12 dünne Scheiben Ciabatta, kann ruhig alt sein

4 Rote und 4 gelbe Tomaten

Tomatengewürz „Ochsenherz“

½ rote Zwiebel, in ganz dünne Lamellen geschnitten

1 Bund Basilikum

1 Knoblauchzehe

Salz

grob geschroteter Schwarzer Pfeffer

1 Spritzer Balsamico

1 Prise Zucker

Olivenöl


Caipi

8 Limonen, gewaschen und kleingeschnitten

5 EL Rohrzucker

je 4 Zweige Zitronenthymian und Minze

Tabasco

Cayennepfeffer

Salz

Pitu nach Geschmack

0,75 L Tomatensaft


Mozzarella

1 Büffelmozzarella, in 4 dicke Scheiben geschnitten

2 Eier, verkleppert

5 Scheiben Toastbrot, gerieben und vermengt mit 1 EL geriebenem Parmesan

Pflanzenöl zum Frittieren


„Crushed Ice“ von hellem Tomatensaft/Tomatenbouillon

750 g reife Fleischtomaten 

5 Basilikumblätter

je 1 EL Estragon- und Korianderblätter

je 1 TL Rosmarinnadeln und Thymianblättchen

1 TL Zucker

1 TL Weißer ganzer Pfeffer

10 ml Weißweinessig

Salz


Toscanischer Backteig

0,66 L Bier verrührt mit 5 Eigelb

1 guten Prise Salz

je 3 EL gehacktem Rosmarin und Salbei

500 g Mehl, Typ 00

5 Eier, getrennt

Salz

Salbei

Rosmarin

Pflanzenöl zum Frittieren

Mehl

Piment d’Espélette

Zitronensaft

1 Rote Paprika, aus der Mitte 4 Ringe geschnitten und geputzt

1 mittelgroße Zwiebel, geschält und aus der Mitte 4 große Ringe geschnitten



Vorbereiten

Ice: Für die Bouillon am Vortag Tomaten mit Essig und Kräutern mixen, leicht salzen, angedrückten Weißen Pfeffer zufügen und über Nacht in einem Tuch aufhängen. Am nächsten Tag den abgelaufenen klaren Saft leicht nachschmecken. Für das Crushed Ice klaren Tomatensaft kräftig abschmecken und 1/2 cm hoch in eine Form gießen und im Tiefkühler so anfrieren, dass man „Eiskristalle“ abschaben kann.

Für den Salat Knoblauchzehe halbieren, eine Hälfte fein hacken, die andere Hälfte mit der gleichen Menge Salz mit der flachen Seite eines Kochmessers ganz fein zerdrücken.


Caipi: Limonenstücke mit dem Rohrzucker im Mörser zerdrücken. Kräuter kurz mit „stößeln“. Tomatensaft, 1 kräftigen Spritzer Pitu, 1 Prise Salz, 2 Spritzer Tabasco und etwas Cayennepfeffer zufügen. 10 Minuten ziehen lassen, abpassieren, dabei gut ausdrücken, nachschmecken und kaltstellen.


Brotsalat: Ciabattascheiben sechsteln und in Olivenöl knusprig rösten, am Ende den gehackten Knoblauch hellbraun mitrösten. Brot mit Küchenkrepp vom überschüssigen Öl befreien und salzen. Tomaten entstrunken und mit der Schale grob würfelig schneiden.

Für den Backteig das Mehl in das Biergemisch sieben und Klümpchenfrei verrühren. Eiweiß steif schlagen und in 2 Hälften unterheben.


Bevor die Gäste kommen

Paprika und Zwiebeln mit Salz, Zitronensaft und Piment d’Espélette würzen, durch den Backteig ziehen, dann leicht mehlieren und im vorgeheizten Pflanzenfett frittieren. Abtropfen und bei Zimmertemperatur lagern. Mozzarellastücke salzen und pfeffern, mit je 1 Basilikumblatt belegen und in Mehl, Ei und Bröseln panieren.

Caipi nachschmecken, Crushed Ice überprüfen. Gläser tieffrieren.


Vor dem Essen

Tomaten für den Salat leicht zuckern und salzen, mit Zwiebeln, zerdrücktem Knoblauch und Brot mischen, mit dem Spritzer Balsamico, geschrotetem Pfeffer, Olivenöl und dem grob geschnittenem Basilikum abschmecken, mit Tomatengewürz „Ochsenherz“ intensivieren. Panierten Mozzarella in Pflanzenöl braunbacken, auf Küchenkrepp abtupfen, nachwürzen.

Gemüse im Backteig nochmals kurz nachfrittieren, abtropfen, nachwürzen.

Caipi und Ice in gefrorene Gläser geben. Beliebig auf Platten oder Einzeltellern anrichten.

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