Mare – Fischgewürz

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Mare ist für Fisch, Meeresfrüchte und Saucen zum Fisch gleichermaßen gut geeignet. Mit Öl und etwas Essig lässt es sich zu einer Beize verarbeiten. Im Restaurant vermischen wir es mit den Bröseln, mit denen Fischfilets paniert werden, streuen es zum „Finishen“ vor dem Servieren auf gegrillte oder pochierte Fischfilets oder würzen eine Garnelensuppe.




Garnelen und Garnelentatar mit Blutorangen und Safran-Chili-Eis



500 g ausgelöstes Fleisch von Garnelenschwänzen

0,2 L Olivenöl

1 EL Crème Fraîche

1 EL Schnittlauchröllchen

Saft von 1 Limone

Piment d’Espelette

Butter

Salz

Zitronensaft

„Mare“-Fischgewürz


Orangen

200 ml Blutorangensaft

20 Blutorangenfilets, abgetropft

¼ Vanilleschote

30 g Zucker

1 Sternanis Mondamin

(eventuell zum Nachfärben: Rote Bete Granulat Grenadinesirup)


Eis

500 ml Orangensaft

1 g Safran

125 ml Milch

125 ml Sahne

25 g Glucose

35 g Zucker

2 Eigelb

1 Vollei

125 g Mascarpone 

Piment d’Espelette und getrocknete, frisch gemörste Chilischoten nach Geschmack

Salz


Garnitur

etwas feiner Frisee und Kerbel



Vorbereiten

6 Garnelen halbieren und kaltstellen, das restliche Garnelenfleisch mit dem Olivenöl aufsetzen und bei ganz kleiner Hitze auf 60° C erwärmen, glasig garen, auf ein Sieb geben, anhaftendes Öl abtupfen und das Fleisch zu Tatar schneiden, mit Salz, Piment d’Espelette, Crème Fraîche, Schnittlauch und Limonensaft abschmecken und kaltstellen. Pfanne mit weicher Butter ausstreichen. Hummerschwänze in dünne Scheiben schneiden, eventuell Darm entfernen. Die Scheiben in die Pfanne legen, mit flüssiger, aber nicht heißer Butter bepinseln und an einem kühlen Ort lagern.


Für die Blutorangen Zucker mit etwas Wasser aufkochen, caramelisieren und mit Blutorangensaft ablöschen, Vanille und Sternanis zugeben, auf 100 ml einkochen lassen. Mit etwas angerührtem Mondamin binden, abpassieren, nachschmecken, eventuell mit Grenadine und Rote Bete Granulat nachfärben. Über die Orangenfilets geben.


Für das Eis Safran mit Orangensaft aufkochen und auf 125 ml einkochen. Milch, Sahne und Glucose zusammen aufkochen. Zucker, Ei und Eigelb im Wasserbad aufschlagen, das Milch-Sahne-Gemisch dazu geben und zur Rose abziehen. Mascarpone, Orangen-Safran-Reduktion unterrühren, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Nach Belieben mit gemörstem Chili schärfer machen und abfrieren.


Vor dem Essen

Das nachgeschmeckte Tatar in einem Ring jeweils in die Tellermitte setzen, die kurz gebratenen halbierten Garnelenschwänze mit Salz, Zitrone und „Mare“-Fischgewürz abschmecken, um das Tatar verteilen, dazwischen jeweils 1 abgetropftes Blutorangenfilet legen. Mit Frisee und Kerbel garnieren und mit 1 kleinen Nocke Eis oben auf dem Tatar vollendet servieren.

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