Chili con Carne Gewürz

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Unser Chili con Carne enthält einen ganzen Blumenstrauß an intensiven Zutaten: Rauch-Paprika, Knoblauch, Lorbeer, Schoko­ladenpfeffer … Wir ergänzen es beim Chili-Kochen gerne noch mit etwas zusätzlichem gehacktem Knoblauch und vorsichtig mit gemahlenem Kreuzkümmel. Die Mischung ist aber nicht ausschließlich „fleischfixiert“ sondern macht auch Spaß an Bohnen, Reisgerichten und gegrillten Gemüsen. 




Schwarzes Schwein vom Grill mit leichter Parmesansauce, flüssigem Kartoffelpuree und Original-Bolognese (aus Culatello, Mortadella und gekochtem Parmaschinken)



800 g „Presa“ vom Iberico-Schwein, ganz konsequent zum Quader geschnitten, alle Abschnitte feingewürfelt


Bolognese

je 4 EL feingewürfelte Mortadella, gekochter Parmaschinken und Culatello (oder Parmaschinken)

2 EL gehackte Schalotten

4 Geflügellebern, feingewürfelt

1 TL gehackter Knoblauch

1 Spritzer Balsamico

1 EL Fleischsauce

1 Spritzer Rotwein

„Chili con carne“-Gewürzmischung


Parmesansauce

1 Gemüsezwiebel, geschält und grob geschnitten

300 g Parmesanschalen, grob zerkleinert

0,1 L Weißwein

0,4 L Brühe

0,25 L Milch

0,25 L Sahne

1 El Butter

1 EL Olivenöl

1 gestrichener EL Mehl

Salz

Pfeffer

Muskatnuss

Curry scharf


Püree

Kartoffelpüree, einfach durch zu viel Butter, Milch und Sahne lecker/zu flüssig gekocht



Vorbereitung

Parmesansauce: Zwiebeln in Butter und Olivenöl anschwitzen, leicht salzen und pfeffern, mit Weißwein ablöschen, komplett einkochen. Mit Mehl bestäuben, anschwitzen, mit Brühe, Milch und Sahne ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen und die Rindenstücke Hineingeben. 40 Minuten bei ganz kleiner Hitze ziehen lassen, darauf achten, dass die Rinden nicht am Topfboden anhaften. Wenn die Rinden geschmolzen oder zumindest weich sind, alles auf einen Durchschlag geben, den Sud auffangen. Schalen und Zwiebeln mit etwas Flüssigkeit im Thermomix feinmixen und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Mit der restlichen Flüssigkeit auf die gewünschte Konsistenz verdünnen, die Sauce sollte „leicht“ bleiben, d. h., mit dem Stabmixer sehr schaumig aufzumixen.

Parierten Quader vom Ibericoschwein vakuumieren und 1 Std. bei 60° C im Wasserbad auf den Punkt garen. Kaltstellen. Alternativ das Fleisch nur in Tranchen schneiden und dann erst vor dem Essen komplett in einer Grillpfanne garen – das dauert länger und ist von der Hitze her unkontrollierter.


Für die Bolognese Knoblauch, Leber, gewürfeltes Schweinefleisch und Schalotten zusammen in Olivenöl sehr heiß ansautieren, mit Salz und Pfeffer würzen, mit Balsamico und Rotwein ablöschen und einkochen. Fleischsauce dazugeben, mit „Chili con Carne“-Gewürz nachschmecken und vom Herd ziehen.           


Vor dem Essen

Den Vakuumbeutel mit dem Ibericofleisch im 65° C heißen Wasserbad 10 Minuten lang erwärmen, aus dem Beutel schneiden, in Scheiben schneiden und in einer Grillpfanne kurz angrillen, mit Salz, Pfeffer und Pimenton de la Deutschland würzen. Püree erwärmen. Bolognese kurz erhitzen.

2 EL Puree auf den Teller geben, mit einem Löffel verziehen, in die entstandene Mulde Bolognese einfüllen, Mortadella, Parmaschinken und Culatello darüberstreuen. Ibericofleisch danebensetzen. Erhitzte und aufgemixte Parmesansauce angießen.

0 Ansichten

Grüne Str. 15

27283 Verden (Aller)

​Tel.: +49 4231 3060
Fax: +49 4231 81043

E-Mail: info@pades.de

  • Facebook
  • Instagram

© 2019 | Pades Restaurant

logo r2.jpg