Bulette wurde entwickelt, um Hackfleisch mit einem Griff eine besondere Note zu verleihen, statt umständlich mit Einzelgewürzen zu hantieren, sogar Salz ist inklusive. Neben Frikadellen, Burgerpatties, Hackepeterbrötchen würzt es aber auch andere Zubereitungen wie zum Beispiel Pastagerichte.
Jakobsmuschel- und Rinder-Tatar in geeister Kartoffel-Fenchelsuppe
Muscheltatar
Fleisch von 8 Jakobsmuscheln, topfrisch, ganz fein geschnitten und sehr kalt gelagert
Salz
Limonenschale und –saft
½ EL feinste Schalottenwürfel
Baharat
Top-Olivenöl
Rindertatar
150 g schieres Rindfleisch aus der Hüfte, Roastbeef oder Filet
2 EL feinste Schalottenwürfel
1 TL Kapern in Salz, gewässert und feingehackt
1 TL Sardellen
1 Eigelb
Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 kräftige Prise „Bulette2“
3 EL feinste Schnittlauchröllchen
Kartoffel-Fenchelsuppe
300 g Fenchel, geputzt und feingeschniten
80 g Kartoffeln, geschält und fein geschnitten
2 EL Zwiebelwürfel
Olivenöl
1 Spritzer Pernod
1 Spritzer Weißwein
0,2 L Hühnerbrühe
50 g Crème Fraîche
Piment d’Espélette
Chili-Safran-Öl
1 kleine Chilischote, nicht zu heftig!
0,2 L Top-Olivenöl
1 g Safranfäden
Meersalz
½ TL Rosenpaprika
Geeister Fenchel
200 g Mini-Fenchel
200 ml Wasser
400 g Eiswürfel
Olivenöl
Salz
Limonensaft
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d‘Espélette
Optional
Safran-Chili-Eis:
500 ml Orangensaft
1 g Safran
125 ml Milch
125 ml Sahne
25 g Glucose
20 g Zucker
2 Eigelb
1 Vollei
125 g Mascarpone
Piment d’Espelette und getrocknete, frisch gemörste Chilischoten nach Geschmack
Salz
Vorbereitung
Für die Suppe Zwiebeln, Kartoffeln und Fenchel in Olivenöl anschwitzen, leicht salzen, mit Pernod und Weißwein ablöschen und einkochen. Mit Brühe auffüllen, aufkochen und leicht köchelnd weich werden lassen. Mixen, passieren, Crème fraîche zufügen, kräftig abschmecken und kaltstellen.
Für das Eis Safran mit Orangensaft aufkochen und auf 125 ml einkochen. Milch, Sahne und Glucose zusammen aufkochen. Zucker, Ei und Eigelb im Wasserbad aufschlagen, das Milch-Sahne-Gemisch dazugeben und zur Rose abziehen. Mascarpone, Orangen-Safran-Reduktion unterrühren, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Nach Belieben mit gemörstem Chili schärfer machen und abfrieren.
Für das Würz-Öl die Hälfte des Olivenöls mit Safran und Chilischote auf 80° C bringen und ca. 15 Minuten warmhalten. Restliches Öl mit Rosenpaprika und 1 Prise Salz auf 80° C bringen und 3 Stunden in der Küche stehen lassen. Dann durch ein feines Sieb zu dem Safranöl passieren, darauf achten, daß von dem Paprikapulver nichts mit durchfließt. Öl nachschmecken.
Bevor die Gäste kommen
Rindfleisch durch den Wolf drehen und mit den übrigen Zutaten kräftig abschmecken, mit „Bulette2“ unterstützen und in 4 Ringe füllen. Darauf den Schnittlauch verteilen. Jakobsmuschelfleisch mit den übrigen Zutaten kräftig abschmecken und auf den Schnittlauch in die Ringe drücken. Die Ringe kaltstellen.
Minifenchel waschen, putzen, so fein wie möglich aufhobeln und mit dem Waser und Eis für 30 Minuten in eine Schüssel geben.
Vor dem Essen
Trockengetupften Minifenchel mit den übrigen Zutaten kräftig abschmecken.
Aufgemixte Suppe in vorgekühlte Teller füllen, mit Hilfe einer Palette den Tatar-Ring in die Mitte stellen und den Ring abziehen. Je 1 kleine Kugel Eis auf dem Tatar anrichten, mit Minifenchel, Fenchelgrün und Gewürzöl-Tupfen garniert servieren.
