Bulette2 – Hackfleisch Gewürz

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Bulette wurde entwickelt, um Hackfleisch mit einem Griff eine besondere Note zu verleihen, statt umständlich mit Einzelgewürzen zu hantieren, sogar Salz ist inklusive. Neben Frikadellen, Burgerpatties, Hackepeterbrötchen würzt es aber auch andere Zubereitungen wie zum Beispiel Pastagerichte. 




Jakobsmuschel- und Rinder-Tatar in geeister Kartoffel-Fenchelsuppe



Muscheltatar

Fleisch von 8 Jakobsmuscheln, topfrisch, ganz fein geschnitten und sehr kalt gelagert

Salz

Limonenschale und –saft

½ EL feinste Schalottenwürfel

Baharat

Top-Olivenöl


Rindertatar

150 g schieres Rindfleisch aus der Hüfte, Roastbeef oder Filet 

2 EL feinste Schalottenwürfel

1 TL Kapern in Salz, gewässert und feingehackt

1 TL Sardellen

1 Eigelb

Olivenöl

Salz

Pfeffer aus der Mühle

1 kräftige Prise „Bulette2“

3 EL feinste Schnittlauchröllchen


Kartoffel-Fenchelsuppe

300 g Fenchel, geputzt und feingeschniten

80 g Kartoffeln, geschält und fein geschnitten

2 EL Zwiebelwürfel

Olivenöl

1 Spritzer Pernod

1 Spritzer Weißwein

0,2 L Hühnerbrühe

50 g Crème Fraîche

Piment d’Espélette


Chili-Safran-Öl

1 kleine Chilischote, nicht zu heftig!

0,2 L Top-Olivenöl

1 g Safranfäden

Meersalz

½ TL Rosenpaprika


Geeister Fenchel

200 g Mini-Fenchel

200 ml Wasser

400 g Eiswürfel

Olivenöl

Salz

Limonensaft

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Piment d‘Espélette


Optional

Safran-Chili-Eis:

500 ml Orangensaft

1 g Safran

125 ml Milch

125 ml Sahne

25 g Glucose

20 g Zucker

2 Eigelb

1 Vollei

125 g Mascarpone 

Piment d’Espelette und getrocknete, frisch gemörste Chilischoten nach Geschmack

Salz



Vorbereitung

Für die Suppe Zwiebeln, Kartoffeln und Fenchel in Olivenöl anschwitzen, leicht salzen, mit Pernod und Weißwein ablöschen und einkochen. Mit Brühe auffüllen, aufkochen und leicht köchelnd weich werden lassen. Mixen, passieren, Crème fraîche zufügen, kräftig abschmecken und kaltstellen.


Für das Eis Safran mit Orangensaft aufkochen und auf 125 ml einkochen. Milch, Sahne und Glucose zusammen aufkochen. Zucker, Ei und Eigelb im Wasserbad aufschlagen, das Milch-Sahne-Gemisch dazugeben und zur Rose abziehen. Mascarpone, Orangen-Safran-Reduktion unterrühren, mit Salz und Piment d’Espelette abschmecken. Nach Belieben mit gemörstem Chili schärfer machen und abfrieren.


Für das Würz-Öl die Hälfte des Olivenöls mit Safran und Chilischote auf 80° C bringen und ca. 15 Minuten warmhalten. Restliches Öl mit Rosenpaprika und 1 Prise Salz auf 80° C bringen und 3 Stunden in der Küche stehen lassen. Dann durch ein feines Sieb zu dem Safranöl passieren, darauf achten, daß von dem Paprikapulver nichts mit durchfließt. Öl nachschmecken.           


Bevor die Gäste kommen

Rindfleisch durch den Wolf drehen und mit den übrigen Zutaten kräftig abschmecken, mit „Bulette2“ unterstützen und in 4 Ringe füllen. Darauf den Schnittlauch verteilen. Jakobsmuschelfleisch mit den übrigen Zutaten kräftig abschmecken und auf den Schnittlauch in die Ringe drücken. Die Ringe kaltstellen.

Minifenchel waschen, putzen, so fein wie möglich aufhobeln und mit dem Waser und Eis für 30 Minuten in eine Schüssel geben.


Vor dem Essen

Trockengetupften Minifenchel mit  den übrigen Zutaten kräftig abschmecken.

Aufgemixte Suppe in vorgekühlte Teller füllen, mit Hilfe einer Palette den Tatar-Ring in die Mitte stellen und den Ring abziehen. Je 1 kleine Kugel Eis auf dem Tatar anrichten, mit Minifenchel, Fenchelgrün und Gewürzöl-Tupfen garniert servieren.

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