BBQ Schwein

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Auf der Suche nach einer schönen Mischung zu gegrilltem Schweinefleisch und Braten machten wir beim Ausprobieren eine besondere Entdeckung: diese Mischung passt auch wunderbar zu Sauerkraut! Würze durch Kreuzkümmel, Salbei, Paprika, Salbei und Knoblauch sowie tolle Frische durch Zitronenschalen beleben aber auch Hühner- oder Entenzubereitungen.




Gedämpfte Schellfischrolle auf Paprikakraut mit Gewürzmischung im Ratatouille-Sud



4 Kabeljau- oder Schellfischfilets ohne Haut und Gräten topfrisch à 150 g

Oliven-Meersalz Zitronensaft


Kraut

je 1 Rote und 1 Gelbe Paprikaschote, geviertelt, entkernt, mit dem Sparschäler geschält und in grobe Stücke geschnitten

1 Zwiebel, geschält und gewürfelt

1 TL gehackter Knoblauch

2 EL Butter

200 g Sauerkraut (Mildessa von Hengstenberg)

4 geschälte Tomatenviertel

1 EL Gewürzmischung "BBQ Schwein"

1 TL Thymianblättchen

5 Wacholderbeeren und 10 Schwarze Pfefferkörner, zerstoßen

1 Lorbeerblatt 

1 kleine Kartoffel, roh geschält

4 EL Perlgraupen

1 EL gehackte Petersilie

700 ml weißer Tomatensaft oder ersatzweise Brühe

1 EL Lauchzwiebelringe


Sud

je 1 geschälte Zwiebel, Aubergine, Zucchino, Rote und Gelbe Paprika, alles geputzt und feingeschnitten

1 Knolle Knoblauch, quer halbiert und „angeschlagen“

3 Tomaten, geviertelt

Thymian

Rosmarin

Basilikum

Olivenöl

0,5 L Hühnerbrühe


Zur Garnitur

Pimenton-Öl

1 frisches Lorbeerblatt

1 Knolle Knoblauch, quer halbiert

5 EL Pimenton

0,6 L Olivenöl



Vorbereiten

Am Vortag für das Pimenton-Öl Olivenöl mit Lorbeer und Knoblauch leicht erwärmen und wieder auf Zimmertemperatur bringen. Mit Pimenton vermischen und 24 Stunden stehen lassen, damit sich das Gewürz am Boden absetzt. Das gleichmäßig gefärbte Öl vorsichtig abnehmen und abgedeckt lagern.


Fischfilets mit einem Tuch trockentupfen und einzeln, ungewürzt ganz fest zu gleichmäßigen Rollen in Klarsichtfolie einrollen. Kaltstellen.


Für das Kraut Zwiebeln, Knoblauch und Paprika in Butter anschwitzen, Tomaten und Sauerkraut mitschwitzen, salzen, Pfeffer. Wacholder, die Hälfte des Thymians und Lorbeer zufügen. Tomatensaft zufügen und aufkochen lassen. Kartoffel fein reiben, dazugeben und bei wenig Hitze so lange köcheln, bis das Kraut mit leichtem Biss gegart ist. Mit Gewürzmischung BBQ Schwein abschmecken. Eventuell nachwürzen.


Graupen 10 Minuten in lauwarmen Wasser quellen lassen dann in ca. 15 Minuten in sprudelnd kochendem Salzwasser garen. Abtropfen lassen und mit dem Kraut vermischen. Nachschmecken.


Für den Sud Paprika, Zwiebel, Aubergine und Zucchini zusammen bei milder Hitze in Olivenöl anschwitzen, leicht salzen, Tomate und Knoblauch zufügen, mitschwitzen.


Geflügelbrühe angießen, aufkochen und 20 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Kräuter bis auf 6 Basilikumblättchen hineingeben. 5 Minuten ziehen lassen. Knoblauch entfernen und auf ein Sieb geben. Gut ausdrücken. Mit Olivenöl liieren und nachschmecken.


Vor dem Essen

Kabeljaurollen im 70° C heißen Dämpfer oder Wasserbad auf 50° C Kerntemperatur bringen. Währenddessen Kraut und Sud erwärmen.

Folie vom Fisch entfernen, aufschneiden, mit dem Olivenmeersalz und Zitronensaft würzen. Im letzten Moment Thymian, Petersilie und Lauchzwiebeln zum Kraut und feingeschnittenes Basilikum in den Sud geben.

Kraut in die Tellermitte setzen, darauf den Fisch setzen, mit Sud umgießen und mit Pimenton-Öl umkleckst servieren.

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