7 Sieben Pfeffer

Aktualisiert: 9. Sept 2019



Dem gemahlenem, gekauften Weißen Streupfeffer haben wir ja schon vor ewigen Zeiten abgeschworen. Aber warum nur einen eindimensionalen Pfeffer aus der Mühle drehen, wenn man auch diesen ganzen Blumenstrauß haben kann? Fünf Pfeffersorten, zuzüglich Chili und Zitronenmyrte ergeben „Sieben“ – so schlicht, so klar, so ausdrucksstark. Die Pfefferaromatik mit leichter Chilischärfe wird unterstützt durch das Fruchtige der Zitronenmyrte. Passt zu jedem Fleisch, zu Hülsenfrüchten und auf Pasta.




Eierbandnudeln mit mildem Bärlauch-Pesto, pochiertem Eigelb geriebenem Schinken und Pecorino auf Carpaccio



Carpaccio

300 g schieres, Rindfleisch, Huft, Roastbeef oder Filet

Salz

Gewürzmischung „7“

2 EL geröstete Pinienkerne, davon 1 gehackt

2 EL geriebenes Weißbrot, in Olivenöl geröstet


Pasta

600 g Eierbandnudeln

150 g Parma- oder Serranoschinken am Stück

4 topfrische Bio-Eigelb

0,2 L gutes Olivenöl zum Pochieren und 0,1 l für das Bärlauchpesto

4 EL geriebener, reifer Pecorino

100 g reifer Pecorino am Stück

4 EL geröstete Pinienkerne, gehackt

4 EL Petersilienblätter

8 Bärlauchblätter

Salz

grob geschroteter Schwarzer Pfeffer

Maldon Sea-Salt oder Fleur de Sel

4 EL Brühe


Material: scharfe feine Reibe, z.B. Microplane



Vorbereiten

Für das Pesto Olivenöl mit Salz und Petersilie im Mixer feinmixen, am Schluss den Bärlauch kurz mitmixen. Mit 2 EL Pecorino und Pinienkernen vermischen.

4 Eigelb in kleinen Gläsern oder Tassen mit Olivenöl bedecken 11 Minuten lang bei 90° C Umluft im Ofen pochieren und kaltstellen. Schinkenstück einfrieren.


Carpaccio: Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und zwischen 2 Lagen Klarsichtfolie hauchdünn ausplattieren. (Oder einfrieren und mit der Aufschnittmaschine dünn aufschneiden). Kaltstellen.

Pinienkerne, gehackte Pinienkerne und Brösel vermischen.


Vor dem Essen

Eigelb-Gläschen für 10 Minuten bei 90° C Umluft warmstellen. 4 Teller mit Zitronensaft und Olivenöl und Zitronensaft beträufeln und miteinander verstreichen, salzen, mit „7“ bestreuen und mit dem Carpaccio belegen, mit Pinien-Bröselmix bestreuen.

Pecorinostück und tiefgefrorenen Schinken zu je 8 kleinen Häufchen reiben. Eiernudeln in stark gesalzenem Wasser al dente kochen, abtropfen, mit Olivenöl Brühe und den übrigen 2 EL Pecorino schwenken, mit Salz und geschrotetem Pfeffer würzen, im letzten Moment das Pesto einschwenken, auf 4 Teller verteilen, in die Mitte eine Mulde drücken. Eigelbe auf einer Schaumkelle abtropfen lassen, in die Mulden geben, mit Maldon-Salz würzen. Pasta mit je 2 Häufchen geriebenem Schinken und Pecorino belegen.

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